Entrées Consommé double Aspic pour les buffets Bouillon de gibier Soupe crémeuse de volaille Terrine de poitrine de canard fumée, mousse de canard et gélatine de volaille Bouillabaisse Terrine de langoustines et de saumon avec de la gélatine de crustacés Bouillon de poisson Bouillon de gibier farci de champignons des bois Plats principaux Timbale de gélatine de veau Irish stew à la minute Cassolette de pintadeau Cassolette de scampi Filet de palombe cuite avec une sauce aux canneberges Rouleaux de canard fumé farcis d’une mousse de volaille Pomme farcie de civet de lièvre Quenelles de gibier avec une sauce gibier/calvados Médaillons de cerf dans un nid de purée de choux de Bruxelles Cuisse de pintade avec des légumes sautés à l’orientale et une sauce volaille Cuisse de lièvre à la choucroute et sauce Baden Baden Civet de gibier aux poires cuites et une purée de pommes de terre épicées Mousseline de gibier à la gélatine de porto Sauces Sauce au cognac Sauce demi-glace Sauce aux fines herbes Sauce au vin rouge Fond d’agneau Mousse de Gibier Sauce crevette et cresson de fontaine Sauce poisson au safran